Rượu nào, thức ấy.

Một nhà văn, nhà báo người Mỹ từng ví von “If food is the body of good living, wine is its soul” (tạm dịch: nếu món ăn là cơ thể của một lối sống khỏe mạnh thì rượu là tâm hồn của nó), ẩm thực và rượu tự cổ chí kim chưa bao giờ thôi kết hợp và tôn vinh hương vị của nhau. Lâu nay chúng ta thường chỉ nghe đến câu nói dân gian “mùa nào thức  nấy” ngụ ý nhắc nhở con cháu rằng mỗi mùa sẽ một nguyên liệu thực phẩm nhất định để chế biến ra những món ăn thơm ngon và hấp dẫn nhất. Rượu vang và ẩm thực cũng vậy, rượu nào thức ấy! Sự kết hợp này có thể là mối quan hệ tương hỗ hay đối lập nhưng tất cả đều góp phần khơi gợi các giác quan, giúp bữa tiệc của bạn thêm ngon miệng hơn. Hãy cùng Vang Ngon (nhà báo Khánh Trung) tìm hiểu những nguyên tắc vàng trong mối quan hệ khắng khít hàng thập kỉ qua của rượu vang và ẩm thực nhé!

Những nguyên tắc cơ bản nhất

Nếu như rượu vang trắng được ví như một ly nước chanh chua thanh thì vang đỏ được ví với ly cafe sữa nồng nàn. Do đó, chọn các món ăn đi kèm với các loại rượu vang cũng dựa theo nguyên tắc này. Đối với vang trắng, chứa nhiều axit chua sẽ phá vỡ và đi xuyên qua các phân tử chất béo, tạo ra sự cân bằng cho món ăn thì món ăn thích hợp nhất sẽ là các món hải sản (đặc biệt là cá, hàu...), thịt gà, các món hấp, salad, các món nhiều chất béo.

Đối với vang đỏ, nhờ sở hữu hàm lượng chất tanin tạo ra vị chát, gắt và nồng nên thích hợp với các món có nhiều gia vị hơn hoặc các món thịt đỏ giúp thịt có cảm giác mềm, nhiều nước và ngọt hơn trong miệng. Vì vậy vang đỏ luôn là sự lựa chọn hàng đầu khi dùng bữa với các món thịt đỏ như thịt bò, thịt cừu.

Đối với vang hồng, các giá trị axit và tanin đều ở mức trung bình nên khá dễ tính khi chọn “một nửa hoàn hảo” cho mình. Nhưng ngon miệng nhất với loại rượu này là các món ăn nhẹ nhàng, không ngấy mỡ. Tương tự các loại champagne hoặc sparkling wine Brut hầu như đều có thể kết hợp với tất cả các loại thức ăn.

Trong một bữa ăn có phục vụ nhiều món ăn, người dùng bữa được khuyên nên uống rượu từ nhẹ đến nặng. Khởi đầu với một loại rượu trắng nhẹ, tiếp theo là các loại rượu trắng nặng hơn rồi đến rượu đỏ nhẹ và sau cùng là rượu đỏ nặng.

Cân bằng trọng lượng

Khi kết hợp rượu với các món ăn cần cân nhắc yếu tố cân bằng giữa trọng lượng của thức ăn (ví dụ như món mì Ý sốt cà chua được xem là “nặng” hơn so với một món salad rau củ) và trọng lượng của rượu (điển hình là Cabernet Sauvignon được xem là “nặng” hơn so với Pinot Noir). Rượu nặng hay nhẹ được phân loại dựa vào độ cồn, vốn chịu ảnh hưởng nhiều bởi mức hấp thụ tannin từ vỏ nho hay từ thùng gỗ và các chất rắn hòa tan trong quá trình làm rượu. Loại Chardonnay ủ trong thùng gỗ sồi tại vùng có thời tiết ấm áp như ở Úc có thể được xem là “nặng” hơn so với loại Chardonnay ủ trong thùng thép không gỉ tại vùng có tiết trời mát mẻ hơn như ở Chablis (Bourgogne).

Kết hợp rượu nặng với món ăn nhẹ hoặc ngược lại nhiều khi sẽ là cách kết hợp lý tưởng khi dùng bữa. Bậc thầy về rượu vang Evan Goldstein (Master Sommelier-M ỹ) đã từng ví rượu với món ăn như một cuộc đối thoại: “Một người nói thì người còn lại lắng nghe, nếu không đó sẽ là cuộc đối thoại hỗn loạn”. Nghĩa là, hoặc là món ăn hoặc là rượu, tùy theo sở thích của người dùng, sẽ được xem như phần trọng tâm; phần còn lại được phục vụ như một món đi kèm để nâng hương vị của món trọng tâm. Dưới đây là hướng dẫn rất sơ lược về các loại rượu, được phân loại theo độ nặng nhẹ (độ cồn). Tuy nhiên, tùy theo phong cách các nhà làm rượu cũng như đặc điểm vùng miền và cách ủ trong thùng gỗ sồi có thể làm cho rượu phần nào nặng hơn hoặc nhẹ hơn.

Thấp: nồng độ < 10.5% vol
Khá thấp: nồng độ 10.5%-11.5% vol
Trung bình: nồng độ >11.5% - <13.5% vol
Khá cao: nồng độ 13.5% -14% vol
Cao: nồng độ > 14% vol

Tương trợ và đối lập

Bên cạnh việc cân bằng trọng lượng, sự kết hợp hoàn hảo giữa rượu và ẩm thực có thể đạt được bằng một trong hai nguyên tắc sau đ ây – tương trợ hoặc đối lập.

Với nguyên tắc thứ nhất, những người giàu kinh nghiệm trong lĩnh vực rượu thường kết hợp những món ăn và loại rượu có tính chất tương trợ lẫn nhau. Bạn có thể dùng các loại rượu trắng với các món ăn nhẹ như sashimi hay xà lách. Hoặc, bạn cũng có thể kết hợp loại rượu có độ ngọt tương ứng với độ ngọt trong thức ăn. Các món ăn có vị cay thường khó để tìm một loại rượu tương hợp, nhưng nếu mức độ cay ở mức độ nhẹ thì vẫn có thể dùng với các loại rượu có độ ngọt nhẹ (off-dry wines).

Ngược lại, nguyên tắc thứ hai (đối lập) lại tôn vinh tính chất khác biệt rõ rệt của rượu và thức ăn, ví dụ loại rượu hơi chát và nồng như Sauvignon Blanc và cá nướng với sốt kem chanh. Vị hơi chát và nồng của rượu có thể giúp bạn đỡ ngấy với món sốt kem đồng thời tái tạo vị giác và sự ngon miệng cho bạn trong suốt bữa ăn.

Trong lịch sử của rượu, nguyên tắc tương trợ nhau rất được ưa chuộng. Cho đến thập niên 80, ngày càng có nhiều người khám phá và thử nghiệm phương pháp đối lập khi kết hợp rượu và thức ăn.